La cuisine est l’avenir de la santé

J’ai eu la chance de participer en tant que conférencier au World Cuisine Summit, manifestation organisée lors du plus grand salon mondial de la cuisine le SIRRHA qui a réuni à Lyon 180 000 professionnels. Au milieu d’une salle de congrès digne d’un ciel d’été à la montagne tant les étoilés du guide Michelin étaient nombreux, nous avons partagé et dialogué sur l’avenir de l’alimentation et la restauration. Les organisateurs m’avaient sollicité pour évoquer les liens entre cuisine et santé.

Une enquête menée dans 7 pays a lancé les débats. Il en ressort que la combinaison entre développement durable, santé et expérience sensorielle est au coeur des tendances de l’industrie mondiale de l’alimentation . « Les consommateurs sont de plus en plus conscients et attentifs à ce qu’ils mangent et ont besoin d’être rassurés sur la naturalité et la traçabilité des produits. Ce phénomène est encore plus prégnant en Chine et au Japon, où la sécurité alimentaire est une préoccupation constante. Parallèlement, la crainte de l’obésité et le déséquilibre nutritionnel conduisent l’ensemble des professionnels de la restauration à rechercher des solutions pour proposer des menus de plus en plus sains et équilibrés, en particulier en restauration rapide et restauration quotidienne. Cependant, au delà de la santé et de la naturalité, les consommateurs veulent de la nouveauté et de la sensorialité. Les restaurants doivent permettre de vivre une expérience globale : unique, intense et sans cesse renouvelée. La santé est une valeur clé pour l’évolution de la restauration, particulièrement en Europe du Nord, en Asie et au Brésil. L’Europe du Sud priorise davantage la sensorialité et la convivialité et particulièrement la France, qui est très en retrait sur la santé. Les experts américains valorisent le divertissement. Pour tous les experts interrogés, la santé est une préoccupation de fond : cette santé va se traduire fondamentalement à travers des produits plus naturels et mieux contrôlés : traçabilité, bio, locavorisme, utilisation de produits frais, modes de cuissons plus sains, optimisation des modes de conservation et strict respect des règles de sécurité et d’hygiène. »

Tout ces exposés savants ont été ponctués par des démonstrations culinaires des plus grands chefs, Alain Ducasse en tête pour nous prouver que faire de la grande cuisine, ce pouvait être assez simple lorsque l’on dispose de bons produits.

Cette manifestation s’est conclue par un hommage des chefs du monde entier à leur Maître incontesté Paul Bocuse. Tous ses collègues et amis étaient là pour le fêter dignement sous la houlette d’Alain Ducasse grand coordinateur. L’ambiance était teintée de respect profond et sincère pour « Monsieur Paul » et d’un sentiment de vivre un moment unique. Plus que tout discours la table réunissant Bocuse, Troisgros et Guérard partageant champagne et souvenirs autour des petits jeunes (Ducasse, Robuchon, Pic, Lorrain et tant d’autres) reste un moment d’anthologie. La médecine mène à tout…

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